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私のサイトやブログで一番反響があるのがこのネタなんですね。
っていうか、多分検索のキーワードで一番多いのが
「イースト臭い」
何じゃないかな。「臭い」で検索されるサイトというのも、どうなんだと思うけど。

で、話が長いのでなかなか正確に理解して頂けないのはしょうがないとは思うんですけど、
僕は、どちらが優れているとは言っていないんですよ。

強いて言えば天然酵母なんですけどね。
それは「イーストは純然たる酵母オンリーだけど、天然酵母はアミノ酸とか他の酵素も含まれる分風味などの点で良い部分がありますよ」
と言う事なんですね。

「イーストはイースト臭いからダメ」と言うのは違いますよ、と言いたいんですね。
イースト臭さが残るのは、不活性のイーストが残ってしまっているからで、
イーストが多すぎるか、固まっていて糖分に触れる事ができずに、活動しないまま焼成されちゃたか大体どちらかなんですよ。
だから、イーストでも、量を減らすなり、水にちゃんと溶いてから添加したり、ドライイーストを使用して予備発酵をするなりすればよいだけなんですよ。

天然酵母がイースト臭くないのは、「天然だから」じゃなく「種起こしして活性化させてから使用しているから、理論上不活性の酵母が残った生地にはならないから」なんですよ。
天然酵母だって、活性せずに添加すればそりゃイースト臭いと思いますよ。多分。やった事ないけど。

だからイーストでも活性化していれば問題ないわけです。

それさえ分かっていれば、家庭で使うには保存方法や使用方法が難しい天然酵母よりも、イーストを使った方がいいんじゃない？と言う事なんですね。
製パン専門のキッチンがあって、ちゃんと恒温機もあって、大量にパンを焼くから天然酵母のほうがいい！
と言うブルジョアな方でもいるなら、そりゃ天然酵母をお薦めしますよ。

例えるなら、買い物用にマイカーを買おうと思っている主婦に
「事故とかに気を使うくらいなら、オートマの軽自動車の方が良いよ」
と薦めるか
「運転の楽しみを味わうために、６段変速のアルファロメオ買ったほうが良いよ」
と薦めるかみたいなモンですね。
どう考えても前者の方が、相手の身になってるでしょ。
その上で「物足りない部分が出てきたら、こういう風に改善すればよいよ」
と教える方が手順として正しいじゃないですか。

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