しかし最近の、「料理を食べる時上手いコメントをしなければならない」 的な風潮はなんなんだ。 まあそれは一種のエンターテインメントとしてアリと言うことにしてもいいけど、 その影響か、魚介類などを食べる時に「身がプリっとしていなければならない」み…

ところで、私が以前いた会社も出展していたんですけどね・・・ ひっそりと機械だけを展示してありましたね。 毎年出しているのに、今年突然出してないと取引先から信用をなくすとか、 いろいろ理由はあって最低限出したという感じでした。 やっぱり、メンテ…

さて、メインイベントというか、私が最も興味深く見に行ったのが山崎パンブース。普通の人は、私がこのコラムで山崎パンを褒めるのを意外に思われるかと思うんですけどね。 実際技術力は日本一だと思いますよ。「品質的に、面白くはないけど欠点が少ない物」…

あと、ヴィロンのシェフがフランスパンの実演してましたね。 オートリーズ（自家熟成法：水・粉・モルトだけでまず少し生地を作り、３０分ほど休ませて副材料を入れて捏ねる製法。可能な限り生地を捏ねずにグルテンを必要最小限しか作らないための製法で、ボ…

今日は、今幕張メッセで行われている モバックショーに行ってきました。製菓・製パンに関わる材料機械その他もろもろの 企業の展示会です。知り合いからチケットもらったのでただで行ってきました。普段全然触れないお菓子メーカーの 機械とか見るのは面白い…

以前「天然酵母もイーストも結局の所『酵母』なんだから同じ」 って言う話をしたんですけど、 イメージって結構重要ですよね。まあ、ある意味「気持ちよく騙す」っていうのも商売の重要な手段だと思うから構わないんですけどね。 そう考えると、今の世の中の…

さあ、今日は今年初めてのG1でした。馬券的には、パドックでビッググラスの複勝を緊急追加したのでトントンというところですな。という事でパドックの印象など。サカラート：連闘でちゃかついてるし、いらないでしょう。 アジュディミツオー：この馬凄く良い…

安全性というテーマから、前回だいぶそれちゃったんですけどね。 まあ、故意に消費期限切れの食材を使うのとかは 「ルール」というより「モラル」とか「マナー」とかの問題なんで、 法整備どうこうとか言う問題じゃないんですけどね。 あの辺りから食品のラ…

不二家の消費期限切れ食材使用問題で、世間は色々と大変ですね。 僕が某大手のベーカリーに居た頃、かなり食品の異物混入問題が流行ったんですよ。 流行ったっていう言い方はおかしいか？でも「流行った」っていう言葉がぴったりの雰囲気だったんだよなあ。 …

職人の世界は「見て覚える」世界なのは確かであるけど、その「見て覚える」に甘えて客観的な視点が恐ろしく抜け落ちているのもまた事実。 僕が初めてパン屋さんとして働いた時はですねえ。 何も知らないのにいきなりポジションを任されて、 それも、「リバー…

そして一番大事なのは水、水ですよ。 もちろん安全面からも重要ではありますけどね。結構材料とか製法にこだわるパン職人さんっているじゃないですか。 そういう人はほぼ確実にフランスパンなどのハード系のパンを 売りにしているわけですけどね。都会でパン…

次に油脂について。油脂の効果は語るまでも無く、滑らかさを製品に与える物 と考えておけばよいです。 あとは、水分の蒸発を防いで生地の乾燥を遅らせる、クラスト（いわゆるパンの耳の部分）を薄くする 等を押さえればよいでしょう。 というか、油脂の入っ…

他に使う材料としては 卵と牛乳がありますね。卵に関しては、味とか栄養面等を考慮して添加するんですけど、 75％が水分なので、少なくとも10％位は入れないと効果を感じません。 味以外にも、色つきが良くなる等の効果があります。 卵白は、パンを堅くする…

他にパンに欠かせない材料と言うと 塩と砂糖 でしょう。大抵の料理には塩は入りますけどね。 パンの場合はちょっとニュアンスが違います。 塩の入っていないパンというのは まず味がしません。 粉をそのまま舐めているような感じで、甘みを感じません。 また…

パンの材料の事でまず出てくるのが、今まで書いた「小麦」と 「天然酵母」 じゃないですかね。 天然というからには養殖もあるんかい、となりますけど、 この反対語は 「工業用イースト」 ということになるんですかね。「天然」と付くだけで 自然で身体に良く…

昨日の日記で触れていますが、 小麦粉の質が違うと全然違うパンになります。薄力粉と強力粉がある、と言う事等は パン作りをしない人でも知っている事ですけど、 粉によって蛋白量、アミノ酸、灰分等が違うので、 味だけじゃなく、パンの膨らみ方や色の付き…

パンの材料の事についていくつか書いておきましょうか。パン職人として働いていて、たまに店に出ると 「このパンはどこ産の小麦を使用しているのですか?」と聞かれることがあります。現在、一般的に性パン用として使用される小麦はほとんどカナダの春小麦。…

パンを焼くと言うのは化学、生物、数学、社会、図工、体育、給食の各教科を兼ねた、実にイカした体験学習である。 どうです？自分でも驚いたこじつけぶりだけど、あながち嘘でもなかったりするわけである。 趣味でパンを焼いている人も多いようだが、そんな…