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あと、ヴィロンのシェフがフランスパンの実演してましたね。
オートリーズ（自家熟成法：水・粉・モルトだけでまず少し生地を作り、３０分ほど休ませて副材料を入れて捏ねる製法。可能な限り生地を捏ねずにグルテンを必要最小限しか作らないための製法で、ボリュームのある皮の薄い、サクいパンにする）の変形なのか、ミキシングを途中で止め
20分くらい放置してまた回し・・・を
何度か繰り返して1時間半くらいかけてミキシングするそうです。
グルテンを限りなく作らないようにミキシングすると、どうしても浸透し切れなかった浮遊水が出てしまう。
浮遊水はフロアを置いている間に生地の表面ににじみ出てきてしまって成型もしずらいし味も落ちる
っというのを防ぐためなんでしょうけど・・・

そんなブルジョア仕事普通の環境じゃ出来ねえよ！！！
ああやっぱり、成金だまくらかして法外な値段分捕るような
あこぎな商法じゃないとダメなのかね。いや悪口じゃないっすよ。

バゲッドの成型は、モルダー幅を１ｃｍくらい、もうほとんど極限まで薄く伸ばして巻くような成型してましたね。
完全にガスを抜ききった方が均等な気泡ができるというわけです。
高級なバゲッドとかを食べた事がある方なら、
クラム（パンの内側の、要するに耳じゃない部分）の部分が蜂の巣みたいになっているのを知っているかと思いますが、
こういう製法をするとあんな感じになるんですよ。
あと、チャバタのところで書き忘れたけど、
チャバタって生地を回しすぎてテロテロになった状態まで作るんですよ。超ミキシングオーバー状態の生地にするんですね。お麩をこんがり焼いているような食べ物。
本場イタリアでは、チャバタは食事パンとしてバンバン焼いて
バケツに適当に放り込んでおくような販売の仕方をしているそうです。
オリーブオイルをたっぷり使うのがポイント。
作り方自体は簡単なので、フランスパンを焼ける設備をお持ちの方は是非作ってみてはいかかでしょうか。

パンについてもっと知りたい方は、詳しくは私のサイトも是非ご覧下さい。→http://www1.ocn.ne.jp/~ribot/
チャパタのレシピもUPしました。