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随分前の銀魂で神楽が牛肉の事を「こんな乳臭い肉美味くないネ」みたいなことを言っていた気がするんですけど、僕も最近そう思うんですよね。自分で料理作るようになってから牛肉はほとんど使わなくなったんですけど、たまに食うとこの感じ分かる。僕の好きな肉は順番に上げると鶏→豚→ラム→牛の順なんですよ。ってそんな話しどうでもいいですかそうですか。
先日テレビで「卵料理の作り方」みたいな特集をやっていたんですけど、出し巻き卵を作る時は出汁と卵をかき混ぜてから10分ほど休ませるらしいです。理由は「そうする事によって焼いた時に表面に気泡ができることを防ぐためだとか。
なるほど。僕はパン生地を作る時に「空気を抱き込む事」を説いているんですけど、これはふんわりさせるための手法なんですね。一方出し巻き卵というのはシットリ重厚感があってしかるべき物なので、気泡があってはならぬと。これは理屈にあってますね。
一つのことを教えると、それが万能の解決手段だと思い込んでいる人がよくいるんですけど、良くいるというか世間はそんな人の塊でできているんですけど、例えば製パンの知識で「ふんわりさせる」というのはあくまで「ふんわりさせる」手法であって、結果的にそれによって美味しくなったとしても「美味しくする」手法ではないんですよ。
僕は競馬の話でよく血統の話を出すんですけど、それはあくまで「裏付け」としてしか使わないんですよね。日本の競馬場というのはとてもバラエティ豊かで、小さくて最後に上り坂がある競馬場もあれば広くて平坦な競馬場もあるんですよ。そこでそれぞれのレースでの「傾向」を調べる時に使うのが血統なんですね。中山で強かった馬はむしろ京都では割り引くんですよ。そんな感じでバランスを考えながらそのレースに一番向いた馬を予想するんです。パン作りも同じで、そのパンに向いた手法を予想して取っているんです。サイトでは便宜上レシピでしかその手法を公開していませんが。