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さて、何故工程の話から入ったかと言うと、
「何故パンと言う物があんなにふんわりしているのか。」
これは
「イースト菌が発酵して、ガスが発生するから」
「小麦にはグルテンという物が含まれていて、
それがガスを包んで膨らんだ形を保って焼かれるから」
ぐらいの事は多分理解はされていると思います。
後々詳しく書くと思いますが、
基本的にこれを理解していれば大丈夫です。

そして、パン作りの工程と言うのは、
「グルテンを生成→引き伸ばす」
「生地を休ませグルテンを均一化し弾力を持たせる」
の繰り返しになっているからです。

先日の日記で書いた、
「仕込」「分割」「成型」
の作業は生地に負担をかける作業であり、
その間に入った作業は生地を休ませる作業です。

パンについてもっと知りたい方は、詳しくは私のサイトも是非ご覧下さい。→http://www1.ocn.ne.jp/~ribot/