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リクエストも頂いたので、一般的なパン屋さんの一日の流れを書いてみます。
どんな生地を作っているかによって当然違いがあるんですけど、基本的にまず朝5：00頃に早番が一名出勤して、一番時間がかかるフランスパンの生地を仕込みます。
そして、クロワッサンなどは前日に成型まで終わらているので、そういった朝一に焼くパンの準備、サンド用のパンなどを焼いたりします。
当然のことながら、早い時間の内に準備がどんどん進んでいた方が作業の能率が高いので、早番はちょっとでも空いた時間に、可能な限りどんどん進められる作業を進めてしまいます。

そして大体7：00位に普通番が来て通常の作業が始まりますね。普通番が来る頃に、ちょうど開店時に並ぶパンが焼ける状態に発酵しているように、早番が準備できているようにします。

さらに9：00頃遅番が来て、ちょうどこのくらいに朝一番に仕込んだフランスパンがカマに入れられる準備が出来始める感じですかね。
大抵の場合はフランスパンの焼きあがり時刻を決めるでしょうから、それを基準に空いている時間でひたすら生地の仕込みを詰め込む感じだと思います。

生産量とか人員によって当然進み方は違うので、必然的にその店のローカルルールと言うのは出来てきます。大手のベーカリーだと結構人を入れ替えるのが好きな会社もあるんですけど、いくら能力がある人でも、その店のやり方を知らないとかなり足手まといになります。人が足りないと助っ人に他店の職人さんが来る場合とかもあるんですけど（その場合は店長クラスの偉い人がくることが多いんですけど）、大概邪魔になります。
逆にずっと同じメンバーで固まって仕事をしている店は、物凄く効率よく仕事が進みます。大体1時間に5種類くらいのペースでどんどん生地を仕込んでいくので、数種類の作業が常に同時進行しているので、全員が全ての商品のレシピとか流れを把握している事が非常に重要だからです。工程が固まっていない新規開店時等は、物凄く効率が悪くなってしまうので、大抵徹夜の連続になります。よく身体の心配とかをされるのですが、肉体面より精神面で非常にきつくなります。

そういうわけで、一口にパン職人といってもどんな店で働いていたかによって全然違います。最初から全く休みも取れずに、延々と徹夜で肉体労働じゃさすがに続かないですし、あまり楽な職場だと勉強になりません。
厳しいだけの店にいてもそれはそれで勉強になりません。例えば冷凍生地にしてもちゃんと美味しく焼く方法と言うのはありますし、そもそもパンというものは手間ひまをかければよいというものではなく、むしろ余計なことをせずにいかに効率よく作業を進めるかも重要な「美味しいパンを焼く」技術なわけで、短絡的に「効率化＝手抜き」としか判断しない風土の店はほぼ失敗します。

私が「パン職人は、むしろ転職歴が多いほど信用できる」と言うのはそのためです。

詳しくは私のサイトも是非ご覧下さい。→http://www1.ocn.ne.jp/~ribot/