脱脂粉乳

脱脂粉乳は、水100に対し12％の脱脂粉乳を加えると牛乳（正確に言うと、全脂粉乳から脂肪分をマイナスした物）と同配合になるので、
例えば脱脂粉乳3％というのは、牛乳を25％加えて吸水を25％減らすと同じ配合になります。
ただし、牛乳と脱脂粉乳は生地に与える効果が違います。

脱脂粉乳の効果としては
１）ミキシングタイムは長くなる。
２）発酵がやや緩くなり滑らかな生地になる。酸化剤必要。Ｐｈ下がりにくくなる。
３）焼色、艶良好になる。保水力あり老化遅くなる。

という効果があります。
酸化剤というのは何か添加剤を入れろという意味ではなく、ｐｈが高くて弊害が出るようであれば
ヨーグルトを添加するなどして下げた方がよいと解釈してください。

また、牛乳を入れると生地が締まりやすくなるので
「このくらいの堅さが適当かな」と思って吸水を入れて作ると
捏ねている間にギュッと堅くなってしまいます。
この辺の知識を身に付けておくと応用が利くようになりますね。

詳しくは私のサイトも是非ご覧下さい。→http://www1.ocn.ne.jp/~ribot/