最近考えている事。
さて久々にパンの話を書くわけですけど、先日紹介した私の友人が石窯（薪窯）で焼いたパン、かなりの物だったんですよ。そこで彼のお言葉を拝借してみましょう。
電気オーブンと比べてどこが違うかというと、まず、窯伸びがすごい。どんなにダレダレの生地でも、グワーっと伸びます。
あとパサつくことがありません。あと、普通の温度なら相当焼いても焦げません。でも魂は焦げました。
最後に一言超アサクサ気になるセリフがあるんですけどまあそれは無視するとして石窯の特性ですよね。ピザなんかはやはり石窯じゃないとダメだ!という人も多いらしいですけど、ピザって言うのは一気に高温で焼かないとダメなんですよ。具の量が多い上に悉く水分を多量に含んでいやがるので生地がなまるんですよね。
まあ確かにそこのパンはクラムのシットリ感が全然違う訳で、まさに上に書いてあるようなことを実感できたんですけど、これは遠赤外線の効果で生地に中が温まるのが早いからなんですね。だから無駄に水分が飛ぶ事も無く、かつ外側が焼けて固くなるまでに中側の生地も伸びるから窯伸びするからゆるゆるの生地でもだれない。
まあそこまではどうでもいいウンチクなんですけど、ふと「内側から温まるといえば」と気になった事があるんですよ。そうです電子レンジ。家庭で趣味でパンを焼いておられる方の中にはオーブン機能付きの電子レンジで焼いている方も多いと思うんですよ。ならば、「内側から温める」という機能を上手く使いこなして生地の内側を温めてから焼くという工程を取ればまさにご家庭で石窯気分になれるのではないか？。
電子レンジといえば英語ではマイクロウェーヴで、こちらの方が性質をより正しく表現しているわけなんですけど、要するにマイクロなウェーヴで食品の内側から温める。
ただし、こちらは「食品の中の水分を」激しく運動させる事で熱を起こしているんですね。だからラップをかけないと水分が飛んでいってしまう。
つまり、普通に温め機能を使った焼成をすると「水分を保つ」という目的の逆になってしまう可能性が高いわけですよ。
かと言ってラップをかけて焼く訳にもいかんしなあ。等という事を最近ぼんやり毎日考えていてですね。
こういうものを発見したんですよ。
http://kaden.watch.impress.co.jp/cda/column/2007/04/24/738.html
う〜む。もちろんこれをそのまま利用する訳には行かないんだけど、イメージ的にまずホイロから出した生地を毛布のような物をかけて電子レンジ機能で温めて生地の内側をふっくら温める→すかさずオーブン機能に移行して焼成。という手段が可能なら擬似遠赤外線効果で石窯的パンが焼けるのでは?
もしくは石焼き芋に使用される大磯三分（おおいそさんぶ）という石をオーブンに入れて一緒に焼くと効果あるか?
そう。遠赤外線効果で焼くというと石焼き芋もそうなんですよね。実は色々考えている途中で「焼かずにまず温めると言う事になると電子レンジの解凍機能を利用する手もあるか?」と考えていたんですけど、「石焼き芋 電子レンジ」などで検索すると解凍機能を上手く利用した電子レンジでの焼き芋の作り方が結構出てくるんですよねえ。
まだ考えがまとまってないのでどうとも言えないんですけど、これでもし「家庭で焼いた方が石窯と同じ効果のパンが焼ける」という事にでもなれば大変なことな訳ですよ。僕はご家庭の主婦の方でも職人以上のパンが焼けるように教えるノウハウとレシピをたくさん持っているのでもう職人では及びもつかないところまで行ってしまえるのではないかと。
という訳で、僕が自宅でパンを焼かないので、だれかモニターになってくれる方募集中です。
