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　先日「パン製造技能士試験」っていうのがありまして。
それを、元：俺の使っていたパートさんが受験したんですけど、
その人、技術的には問題ないんですけど、生地を仕込んだ事が全く無くて、食パンの手成型をしたことが無いんで
「教えてくれ」という電話がありましてですね。

まあ週4日、半年程度パートで働けば十分受かるレベルの試験のようなので
せっかくなので、その人からの質問内容と、私がそれにどう答えたかを書いて、
製パンの基本知識レベルをお教えしようかなと。
あっさり一発合格したようなので、何かのご参考にしてください。

以下が質問内容です。

課題は…
直捏生地方によって山型（イギリス）食パンを指定の型を用いて３本作りなさい。
です。
材料の配合割合は、水以外は出てて、粉100・イースト２.２・砂糖４・食塩２・ショートニング４・脱脂粉乳２・水（当日発表）
使用量も水以外は出てるので暗記していくのみ。
問題点は…
1) 水の割合はどのくらいで、温度はどう決めるのか？
2)強力粉と中力粉を触って見極めて使うのだけど、両者の違いは？
3) ミキサーでのこねる時間と速度（竪型ミキサー20〜30?）
4)一次発酵の時間は？（27℃ 75〜80％）
5)分割・丸め後の中間ねかし時間は？
6) 二次発酵時間は？（38℃ 湿度85〜90％）
7) 焼成時間は？（200〜220℃オーブン）
で、以下が私の答え。
1)＞ややリーンないかにもイギリスパンっぽい配合だから、吸水量は70％くらい。雨が降っていたりして湿度が高そうならちょっと減らせばよろし。
※手成型をして事が無い人なので吸水を少なめにした方がよいと最初は思ったんですけど、時間制限があるわけではないので丁寧にやればよいし、それよりどんな生地か全く分からないので、焼成時に生地が切れたりケツが上がる方が怖い事を考慮しました。

温度は多分25℃ちょっと。一応公式を教えてあげる。
※試験日が1月だったのですが、一応このくらいで指示。ただ、ぶっちゃけ私は仕込みの時に水温計ってません。手を突っ込んで大体で仕込んでます。秘密だけど。
まあ一応狙いがありまして、この試験では食感とか内相とかクラストの厚さとか、要するにパンの品質自体は問われておらず、ただ単に「製パン技術」を見ていると思えるので、万が一低くても最後にぶん回してあげて帳尻を合わせられるし、38℃に設定されたホイロがあるのだからいざとなればそこに入れてしまえば良いだろうと思いました（もっとも、この指示に関しては試験で減点対象になるかまでは確認していないので、良い指示とはいえないでしょうけど）。

ちなみに、仕込み水温の計算式はいくつかあるんですけど、
僕の知っているのは
捏ね上げ希望温-｛（室温+粉温）/3）｝
です。

2)＞これは触って見分けるしかありません。強力粉はさらさらしていて、薄力に近づくほど固まりやすい粉になります。余談ですが、ゆえに手粉に使うには強力粉の方が良いということになりますね。

3)＞油脂入れ前：低速＝粉と水が合わさるまで。高速＝グルテンが多少出来てきて、生地が一塊になるまで。
油脂入れ後：低速＝2分。高速＝グルテンが薄く膜になって伸びるまで。
※正直、ギアが何速だとか、そもそもどんなミキサーなのか何も分からずに指示を出すのはかなり無茶なんですけど、食感どうこうは関係ない試験だと思うのでちゃんと生地がカマ延びして形になること重視で。

4)＞60分。指を生地に差してみて、弾力があって、指に生地がべとつかず、自然に軽く穴が空く状態ならOK。

5)＞20分。十分に休ませて、少しでも成型の不慣れ分を軽減させようと。
あと、分割量目をどうすればよいかも聞かれた気がするけど、正直型のサイズが分からないのに答えようがないんですよね。
一応220ｇ。もし不安なら型のサイズを測って容積比3.3くらいにしておけば無難と教えました。

6)＞50分くらいで1回確認して、水平に見て生地の山が型から出ない程度でカマ入れ。
※これも生地分からないから微妙な指示なんですけどね。

7)＞25分くらい待って色つきを確認。美味しそうな色になったところで出せ。
※これも何とも言えない所ですけどね。
カマはやった事がある人なのでまあ焼き色の見方は大丈夫だろうと。それより焦がす事が心配なのでね。

こんな感じでした。
技術試験のアドバイスを何の資料もない状態で電話だけでするのはかなり無理なんですけどね。
パン焼きが趣味の方は何かの参考にしてください。

詳しくは私のサイトも是非ご覧下さい。→http://www1.ocn.ne.jp/~ribot/