で、前回書いた「あれ」というのはラードなんですけど、「ラードを入れる」って言うだけで大抵の人が「カロリー高いんでしょ?」としか言わないんですよね。「植物性油脂」っていうと「とっても身体にいいわ♪」って大喜びするんですよね。 基本的に製パンには…

http://d.hatena.ne.jp/c-mad/20080309ここから続き。 で、以前ちょっと研究を進めていたパンを、「ササニシキ的価値観のパン」という方角から出してみようと思ったわけですよ。それが先週出した新レシピなんですけどね。 狙いとしては「もっちり」「ふんわ…

http://d.hatena.ne.jp/c-mad/20080224 ↑前回書いた話の続きです。 このブログは、ごらんいただいてお分かりになるように必要以上にいろんな事に触れて無軌道なんですよね。多分、一つのテーマに絞って可愛いテンプレ用意して、画像をたくさん貼って、時には…

東京は風が強いです。 先日ボンヤリテレビを観ていたら「お米の種類の違い」みたいなことを紹介する番組をやっていたんですよ。そこでは「コシヒカリは粘り気が強く味も濃いので和食向き。ササニシキはそれに比べてあっさりしているので洋食向き」と紹介され…

・・・誰に言ってるんだ！自分に言ってるんだ！ とにかくですね。私は寒いのがダメなんですよ。暑いのはいくらでも大丈夫なんですけどね。冗談じゃなく室温５０℃超えて温度計が針振り切って計測不能な状態で15時間位ひたすらパンを焼き続けた事もありますか…

はい。パンの話ですね。 え〜、今まで書こうと思って隙がなかった小ネタとか出しておきましょうかね。 ファミレスとかで出てくるコーヒーフレッシュってあるじゃないですか。あれを「生クリームとして使う」と言ってこっそりガメている人を見たことがあるん…

はい。 サイトの方を更新いたしました。 http://www1.ocn.ne.jp/~ribot/ え〜。今私は諸般の事情で非常に暗澹たる気持ちでいるわけですが、「そういえばクリスマス時期だし、パンを焼こうと思っている人も多いんじゃないかな？だったらいつも読んでくれてい…

パンのフィリングにも当然流行り廃りというものがありましてですね。 僕が今年の頭まで働いていたパン屋でクリームパンを売っていたんですけど、ある日お客さんが「ここのクリームパンは美味しいから毎日でも買いに来たいわ」みたいなことを言っていたんです…

先日私のサイトで紹介したパン「ヴァーミリアン」を早速作ってくださった方がおりました。 いやしかし自分がやった事とはいえ、普通の善良な主婦のブログのタイトルが「ヴァーミリアン」ってやっぱ笑うなこりゃ（笑）。東京大賞典の検討をしようとしてここに…

先日のエントリーで「何故に日本人はモチモチ、シットリ食感を好むのか？」と言う話をしたんですけど、 http://d.hatena.ne.jp/c-mad/20071211/p2 さらに考察を重ねると、上記のような理由から日本人は「良く噛んで食べる」事を余儀なくされ、必然的に顎が発…

※mixiの日記の話の改訂版です。 昨日家の近くに大型トラックが止まっていてですね。横に「We brings your dream to the tomorrow's next future」って書いてありました。 ・・・言葉の意味は分からないがとにかく凄い自信だ!！ ていうか「次の未来」ってなん…

さて。お菓子作りの材料でよく「ブランデー｣って出てくると思うんですよね。 でも使用量ってホンの数滴なんですよね。そのためにボトルを買うのはあんまりなので製菓用の小さいビンを買うことになる(あれはあれはかわいいんだけど)。でも「料理酒｣が飲んでも…

予告どおりおせんべいパンのレシピ作りました。 もちろん、「早苗さんのため」という大義名分（つまりネタ）ありきなんですけど、一応根拠というか、パンを作る上での憶えておきたい知識などを盛り込んだ物にしたいんですね。 以前思い付きで「妊婦向けパン…

と、言うわけで。 今WOWOWでシドニーのエッグマスター、ビル・グレンジャー君がレシピを色々と公開しているんですよ。これが面白いんですよね。ていうか凄く僕に近い人間だと思うんですよ。こういう爽やかっぽい人間を僕が気に入るのはめったに無い事ですけ…

船場吉兆でも消費期限改ざん発覚ですか。 こういう時によく「真面目にやっている食品メーカーはたくさんあるのに・・・」ともっともらしい意見を言う人がいますけど、 もし仮に、日本中の全ての食品メーカーが改ざんをしていて、全ての食品メーカーが営業停…

http://www1.ocn.ne.jp/~ribot/brioche2.html ↑これ先日私のサイトにうｐしたパンのレシピなんですけど、実際作ってくれた方には妙に好評らしくて嬉しい限りですね。ていうか申し訳ない限りですね。ぶっちゃけ僕は今パン作りをしていないので、全部頭の中で…

東京は台風で凄い雨風ですよ。台風って何かワクワクするよね。 さてそんなこととは全く関係なく。 先日電車の網棚で拾った漫画雑誌に「日本一の利き舌が、全ての「国民食」を厳しくテイスティング!!」というコラムがあって、何かやたらと能書きが偉そうな石…

さて、私は一体何者かというと、 http://www1.ocn.ne.jp/~ribot/こちらのサイトを運営している、元:パン生地開発者なわけですよ。で、折角自分で研究して掴んだ知識や技術等をあえて惜しみなく、欲しい人には全てあげてしまえと思って上記のサイトを作ったん…

私が某大手ベーカリーにいた時はですね。 「クリンネスコンテスト」っていうのがあったんですよ。その頃は確か全国で60店舗くらいあったのかな？その各店を役員が廻って、一番清掃が行き届いた店舗を表彰するっていうやつですね。 確か上位５店が表彰されて…

最近ニコニコ動画で「マネーの虎」を観るのに夢中なんですよ。 リアルタイムで放映していた時期はムカが入るのが先で全然面白いとは思わなかったんですけど、ニコで他人のツッコミ入りで観ると最高に面白いですね。 一番のお気に入りは「ベトナムポップス」…

こないだとあるラジオ番組を聴いていたら、とあるお方が「私は食パンをぎゅっと握りつぶして丸めて食べる｣と発言して とあるもう一人のお方も「私もやる!その方がモチモチ感が有って美味しい」と同調なさっておられたんですね。 僕は以前パンの開発をしてい…

私のサイトやブログで一番反響があるのがこのネタなんですね。 っていうか、多分検索のキーワードで一番多いのが 「イースト臭い」 何じゃないかな。「臭い」で検索されるサイトというのも、どうなんだと思うけど。で、話が長いのでなかなか正確に理解して頂…

サイトにも書いたけど、パンとビールって基本的な材料が同じなんですよね。 水と小麦が原料で、そこに酵母が付着すればできるものなんです。 酵母が活動する時に炭酸ガスを出すので、固体のパンの場合は生地を膨らませる力に、液体の場合は泡になるだけの違…

脱脂粉乳は、水100に対し12％の脱脂粉乳を加えると牛乳（正確に言うと、全脂粉乳から脂肪分をマイナスした物）と同配合になるので、 例えば脱脂粉乳3％というのは、牛乳を25％加えて吸水を25％減らすと同じ配合になります。 ただし、牛乳と脱脂粉乳は生地に…

よく天然酵母とイーストの違いっていうことを聞かれるんだけど、 イーストと酵母って同じ物なんですよね。じゃあ天然ってなんやねんって話なんだけど、 酵母っていうのは空気中に自然に飛んでいる物なんですよ。 それがデンプン質のものに付着すると、デンプ…

以前私は、とある講習会で飯塚良雄先生の助手をさせてもらったことがあるのですが、その時先生に 「いや〜パンは今ついに28℃の時代になったから」 と言われて「はぁ？」と思ったことがあります。 一般的にパンの2次発酵は、フランスパンなどハード系は28℃程…

直接パンの作り方などとは関係ない雑談ですけど、パン屋さんの話。 ほとんどの場合において、パン屋さんの仕事は製造と販売に分かれていて、当然製造の職人さんは朝早くから働いている分早く帰る。販売さんは閉店作業まで終わらせてから帰る。 デパートなど…

昨日の日記、「豆」と「納豆」かけていたの分かった?そんな事はどうでもいいんですけど。 以前某大手のベーカリーに勤めていた時、パン生地の丸ピザを焼いていたんですけど、ある時社長から指示があって「イートインで食べていくお客様がピザの耳を残してい…

前にも書きましたけど、今年のモバックを見に行って妙に目に付いたのは 「安全衛生」に関わる設備だったんですね。 まあ、今まで以上に安全衛生に対する関心が高まっているご時世だから多かったのか、 電車の中で読んだ東スポの１面が「ペコちゃん、アンパン…

リクエストも頂いたので、一般的なパン屋さんの一日の流れを書いてみます。 どんな生地を作っているかによって当然違いがあるんですけど、基本的にまず朝5：00頃に早番が一名出勤して、一番時間がかかるフランスパンの生地を仕込みます。 そして、クロワッサ…